領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
采用TPA 方法研究壓縮速率和壓縮程度對(duì)水煮蛋質(zhì)構(gòu)分析的影響。分別在壓縮速率0.5、1.0mm/s 和2.0mm/s下，測(cè)定壓縮程度10%～70% 七個(gè)水平下的質(zhì)構(gòu)參數(shù)。結(jié)果表明，壓縮程度比壓縮速率對(duì)測(cè)定參數(shù)的影響更為顯著。為了預(yù)測(cè)同一實(shí)驗(yàn)條件范圍內(nèi)的參數(shù)值，對(duì)參數(shù)進(jìn)行線性、二次多項(xiàng)式和對(duì)數(shù)模型擬合，發(fā)現(xiàn)二次多項(xiàng)式模型對(duì)蛋白和蛋黃的硬度、內(nèi)聚性和回復(fù)性擬合度較好，具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。實(shí)驗(yàn)建議熟蛋制品TPA 測(cè)試條件為：壓縮程度：蛋白60%、蛋黃30%，測(cè)試速率1.0mm/s。
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