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—— 中國食品雜志社
以干腌豬肉塊為原料，分別接種表皮葡萄球菌(Staphylococcus epidermidis)、木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)和耳氏葡萄球菌(Staphylococcus auricularis)后按火腿加工工藝進行發(fā)酵生產(chǎn)干腌肉塊。采用固相微萃取(SPME)和氣相色譜- 質(zhì)譜聯(lián)用(GC-MS)進行揮發(fā)性風味化合物的測定，研究不同干腌發(fā)酵肉塊中揮發(fā)性風味化合物的種類和相對含量，以探討不同微生物發(fā)酵劑對干腌發(fā)酵肉塊中揮發(fā)性風味化合物的影響。本實驗共鑒定出149 種揮發(fā)性風味化合物，包括17 種醛、32 種醇、44 種烷烴、28 種酯、10 種酮、10 種酸、5 種雜環(huán)化合物、1 種酚和1種醚。不同微生物菌株對干腌發(fā)酵肉塊揮發(fā)性風味化合物的種類、數(shù)量和相對含量都產(chǎn)生了非常明顯的影響。對照處理組的發(fā)酵肉塊中烴類物質(zhì)的相對含量較高，木糖葡萄球菌處理的發(fā)酵肉塊中雜環(huán)類化合物相對含量較高，木糖葡萄球菌處理的發(fā)酵肉塊中醛類物質(zhì)相對含量較高、耳氏葡萄球菌處理的發(fā)酵肉塊中酯類物質(zhì)的相對含量較高。
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