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4 種減菌劑對軍曹魚片的減菌作用
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 140 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 王 萍，吳燕燕 ，李來好，楊賢慶，宮曉靜，刁石強(qiáng)，周婉君
關(guān)鍵詞: 軍曹魚片|減菌劑|減菌作用|色差
摘要:

目的：比較研究4 種減菌劑對軍曹魚片的減菌作用。方法：分別以殼聚糖、固體二氧化氯(ClO2)、臭氧(O3)水以及NaClO 為減菌劑，通過菌落總數(shù)、感官評價(jià)和魚片色差指標(biāo)測定，篩選軍曹魚片最佳的減菌劑和處理?xiàng)l件。結(jié)果：4 種減菌劑分別對軍曹魚片的最佳減菌條件為：2g/L 殼聚糖處理8min； 200mg/L ClO2 處理10min；6mg/L 臭氧水處理10min；100mg/L NaClO 處理5min。進(jìn)一步比較4 種減菌劑對軍曹魚片感官品質(zhì)的影響，結(jié)果表明殼聚糖、ClO2、NaClO 對魚片感官品質(zhì)影響較大，而臭氧水不僅減菌作用明顯且不影響魚片的感官品質(zhì)，是最佳的軍曹魚片減菌劑。結(jié)論： 對軍曹魚片最佳減菌處理?xiàng)l件為：6mg/L 臭氧水，處理時(shí)間10min。該研究可為開發(fā)高效、安全的魚片加工減菌劑提供指導(dǎo)。

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