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—— 中國食品雜志社
研究高速剪切預處理對大豆分離蛋白限制性酶修飾制備等電點處高分散性蛋白的影響。以酶修飾產物的水解度、分散性為指標進行綜合評價，揭示水解度與分散性的關系。結果表明，以常規(guī)酶修飾為對照，高速剪切處理能有效地促進大豆分離蛋白的酶修飾，在0.5～2.0h 范圍內，隨水解時間的延長，水解度逐漸增大，分散性也隨之增加。該處理方式的最適參數(shù)為底物質量濃度100g/L、剪切速率6000r/min、剪切時間4min，該條件下酶修飾物的水解度從1.29% 提高到4.16%，等電點處分散性由20.62% 提高到46.82%，分別提高了3.22 倍和2.27 倍(P ＜ 0.05)，并將改性時間由4.5h 縮短至2.0h。
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