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—— 中國食品雜志社
目的：以中性乳糖酶為原料，研究超高壓處理引發(fā)酶活力變化與熒光強(qiáng)度的關(guān)系。方法：采用不同超高壓條件（不同壓力（0.1、100、200、300、400、500、600?MPa）和溫度（室溫（18?℃）、20、25、30、35、40、45?℃）下處理不同時(shí)間（10、20、30、40、50、60?min））處理乳糖酶，利用鄰硝基苯-β-D-半乳糖苷法檢測乳糖酶活力，熒光法檢測乳糖酶分子內(nèi)源性和外源性熒光強(qiáng)度的變化，皮爾遜雙尾分析法分析酶活力與熒光強(qiáng)度之間的相關(guān)性。結(jié)果：在不同壓力（0.1～600?MPa）和30?℃下處理10?min，在0.1～400?MPa范圍內(nèi)，隨壓力增大乳糖酶活力升高，在400?MPa時(shí)酶活力達(dá)到最大值，與對(duì)照組（0.1 MPa）相比，酶活力提高了13.30%；400～600?MPa范圍內(nèi)，隨壓力增大酶活力降低；在該條件下處理可引發(fā)乳糖酶分子內(nèi)源性和外源性熒光強(qiáng)度的變化，二者均在400?MPa下產(chǎn)生最大熒光強(qiáng)度，且與酶活力之間有極顯著相關(guān)性（P＜0.01）。在30?℃和300?MPa壓力下處理10～60?min，酶活力隨時(shí)間延長呈現(xiàn)先增加后減少的趨勢，在20?min時(shí)酶活力達(dá)到最大值，與對(duì)照組（0?min）相比酶活力提高了14.83%；在該條件下處理能夠引發(fā)乳糖酶分子的內(nèi)源性和外源性熒光強(qiáng)度變化，二者均在20?min時(shí)產(chǎn)生最大熒光強(qiáng)度，且與酶活力之間有極顯著相關(guān)性（P＜0.01）。在300?MPa、不同溫度（18～45?℃）下處理10?min，在18～30?℃范圍內(nèi)，隨溫度升高，酶活力呈上升趨勢，且在30?℃時(shí)酶活力達(dá)到最大值，與對(duì)照組（室溫）相比，酶活力提高了7.46%；30～45?℃范圍內(nèi)酶活力呈現(xiàn)下降趨勢，但在30～35?℃范圍內(nèi)，酶活力仍高于對(duì)照組；在該條件下處理可引發(fā)乳糖酶分子的內(nèi)源性和外源性熒光強(qiáng)度變化，且與酶活力之間有極顯著相關(guān)性（P＜0.01）。結(jié)論：不同超高壓條件下處理能夠引發(fā)乳糖酶活力和分子熒光強(qiáng)度的變化；乳糖酶活力變化與其分子的熒光強(qiáng)度有極顯著相關(guān)性（P＜0.01），即乳糖酶活力變化與其三級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生改變有關(guān)。
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