領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本實驗以市售鮮蛋制備得到的蛋清為原料，分別利用巴氏殺菌和超高壓殺菌處理（200～300?MPa，2.5～12.5?min），經(jīng)噴霧干燥后，采用圓二色光譜、傅里葉變換紅外光譜、紫外光譜、熒光光譜和動態(tài)光散射激光粒度儀等研究超高壓殺菌處理對蛋清蛋白的構(gòu)象、粒徑、表面電位、起泡特性的影響。結(jié)果表明，巴氏殺菌和超高壓殺菌處理均對蛋清蛋白構(gòu)象產(chǎn)生不可逆改變；隨著殺菌壓力的增加，α-螺旋和無規(guī)卷曲的相對含量增大，β-折疊和β-轉(zhuǎn)角相對含量降低；超高壓處理后樣品熒光強度低于未處理鮮蛋，隨壓力的升高和保壓時間的延長，總體呈先升高后降低趨勢；高壓處理能夠促使酪氨酸、色氨酸和苯丙氨酸殘基暴露，但隨著保壓時間的延長，暴露的氨基酸殘基又會被重新包埋。此外，壓力還會誘導(dǎo)蛋清聚集，隨著殺菌壓力的升高和保壓時間的延長，蛋清粒徑呈先升高后下降的趨勢，且分布均勻；300?MPa下，表面電位、起泡性和泡沫穩(wěn)定性隨著殺菌時間的延長出現(xiàn)了先增強后減弱的趨勢，在7.5?min達到最大值；200?MPa及250?MPa下起泡性和泡沫穩(wěn)定性持續(xù)增強。與巴氏殺菌相比，超高壓殺菌對二級結(jié)構(gòu)破壞更大，對三級結(jié)構(gòu)破壞較小，有效提高了蛋清多分散系數(shù)、表面電位、起泡性和泡沫穩(wěn)定性。
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