領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為提高對蝦副產(chǎn)品深加工利用水平，以南美白對蝦蝦頭酶解蛋白粉為原料，采用微波加熱實驗設(shè)備，以感官品評為指標(biāo)，研究影響低水分含量的固相原料美拉德反應(yīng)增香效果的各因素，并通過單因素試驗以及響應(yīng)面法優(yōu)化最佳條件。結(jié)果表明：將蝦頭酶解液pH 值調(diào)整為6.9，進(jìn)行干燥處理，制備蝦頭酶解蛋白粉；添加增香劑，其中還原糖5%、氨基酸2%、牛磺酸0.3%；通過響應(yīng)面優(yōu)化的微波加熱最佳工藝條件：反應(yīng)時間2min、起始水分含量30%，得到的蝦風(fēng)味料蝦味濃郁；產(chǎn)品經(jīng)SPME-GC-MS 檢測，共鑒定出69 種風(fēng)味成分，主要有吡嗪類、酮類、醇類、醛類、嘧啶和有機(jī)酸等化合物。其中吡嗪類物質(zhì)占揮發(fā)性成分相對含量49.86%，在產(chǎn)品香氣中起主導(dǎo)作用。本實驗所得最佳工藝不但可以提高對蝦副產(chǎn)品的深加工利用，同時為復(fù)合調(diào)味料的生產(chǎn)開拓了新的領(lǐng)域。
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