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—— 中國食品雜志社
采用同時蒸餾萃取與GC-MS 聯(lián)用的方法對兩種陳釀期的山西老陳醋揮發(fā)性成分進行提取與分析。結(jié)果共鑒定出29 種成分，主要是酸、酮、酯、醇、酚和雜環(huán)類化合物，這些成分經(jīng)過相互協(xié)調(diào)和不斷熟化，共同形成山西老陳醋特有的風(fēng)味，其中乙酸、糠醛、3- 羥基-2- 丁酮、丁二酮和四甲基吡嗪的含量較高，大約占總揮發(fā)性成分的90%。兩種陳釀期山西老陳醋的揮發(fā)性成分有一定的差別，這致使五年和八年陳釀期老陳醋的香氣不同。并經(jīng)過調(diào)香實驗，確認了對山西老陳醋特征香氣起主要作用的香成分。
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