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—— 中國食品雜志社
研究調(diào)理肉制品在貯藏過程中的脂肪氧化情況以及不同添加水平的二丁基羥基甲苯(BHT)的抗氧化效果。以調(diào)理雞肝為試材，BHT 添加量分別為0.05、0.10、0.15、0.20g/kg 處理雞肝，然后在凍藏條件下貯藏，通過測定其在不同貯藏時期的酸價、過氧化值和硫代巴比妥酸值判定其脂肪氧化的程度及BHT 的抗氧化效果。結果表明：除BHT 添加量0.20g/kg 組外，其他各組脂肪氧化主要開始于貯藏第15 天，之后脂肪氧化產(chǎn)物發(fā)生不同程度的分解；4 個處理組中，BHT 添加量0.20g/kg 可有效抑制過氧化值增長，BHT 添加量0.15g/kg 可有效減少脂肪氧化產(chǎn)物的分解。BHT 在調(diào)理雞肝貯藏過程中有較好的抗氧化效果。
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