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—— 中國食品雜志社
以凝膠硬度和貯能模量G＇為指標，通過添加不同試劑，研究明膠- 肌原纖維蛋白混合凝膠形成的作用力。添加尿素能顯著降低混合凝膠的硬度，說明在低溫下，氫鍵是凝膠形成和維持的最重要作用力。改變pH 值、添加DTT 和溴酸鉀、添加SDS 均導致凝膠硬度發(fā)生變化，說明靜電相互作用、二硫鍵和疏水相互作用對凝膠的形成和維持都起到了一定作用。在加熱過程中，混合樣品的G＇隨pH 值增加而降低；添加DTT、SDS 和尿素均導致混合樣品的G＇下降；由于添加SDS 導致G＇下降最為顯著，因此，疏水相互作用在混合樣品形成熱誘導凝膠中起到最重要的作用。
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