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輻照對大豆分離蛋白功能特性影響
來源：食品科學網(wǎng) 閱讀量: 109 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 莫 耽，黃行健，段雅慶，潘思軼*
關鍵詞: 大豆分離蛋白|輻照|功能特性|相關性
摘要:

采用大豆分離蛋白為原料，經輻照處理達到對大豆分離蛋白物理改性的目的。測定吸水、吸油特性和乳化特性的變化，并分析吸水、吸油特性和乳化特性之間的相關性。結果表明：經輻射處理后，大豆分離蛋白吸水性變化不明顯；當輻射劑量為4kGy 時，大豆分離蛋白吸油性及乳化性分別為最低值和最高值，吸油性的降低及輻射劑量的增加分別對大豆分離蛋白乳化性及乳化穩(wěn)定性的提高有促進效果。

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