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一株嗜熱鏈球菌ST1 的產(chǎn)胞外多糖流變學(xué)特性
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 131 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 張鐵華，張春紅，劉迪茹，張 雪，李 達(dá)，楊貞耐
關(guān)鍵詞: 胞外多糖|嗜熱鏈球菌ST1|流變學(xué)特性
摘要:

以從天然發(fā)酵乳制品中篩選的一株嗜熱鏈球菌ST1 產(chǎn)生的胞外多糖為研究對(duì)象，對(duì)該胞外多糖的流變學(xué)特性進(jìn)行分析。結(jié)果表明：ST1 胞外多糖溶液是典型的非牛頓假塑性流體，溶液流動(dòng)行為受多糖質(zhì)量濃度、溫度、剪切時(shí)間及pH 值的影響；多糖溶液黏度隨著質(zhì)量濃度的升高而增加，多糖溶液質(zhì)量濃度越高剪切稀釋現(xiàn)象越嚴(yán)重；在10～80℃范圍內(nèi)多糖溶液黏度變化很小，有很好的耐溫性；在0～900s 剪切時(shí)間作用下，溶液黏度一直處于下降趨勢(shì)；多糖在pH 4 的溶液中黏度相對(duì)較穩(wěn)定，在pH 7 和pH 10 的溶液中隨剪切速率的升高黏度下降幅度較大；加入1g/100mL 的多糖能夠明顯增加脫脂乳的黏度，但隨著剪切速率的增高，多糖對(duì)脫脂乳黏度的影響變小。

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