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—— 中國食品雜志社
采用光譜、電化學(xué)和質(zhì)譜分析方法研究抗壞血酸對DPPH 自由基清除機(jī)理，發(fā)現(xiàn)DPPH 在溶液中是以自由基形態(tài)和含氮- 氮雙鍵的高度共軛結(jié)構(gòu)的正離子態(tài)(DPPH+)存在且抗壞血酸對上述兩種形態(tài)都有清除作用。由于DPPH 自由基與DPPH+ 在溶液中處于平衡態(tài)，故同種抗氧化劑用 517nm 波長處DPPH+ 的吸收強(qiáng)度變化可間接評價(jià)對DPPH 自由基的清除作用，但對不同抗氧化劑而言，因抗氧化劑對DPPH 的不同形態(tài)相對清除作用的不同會帶來較大的誤差或誤判。本研究對準(zhǔn)確評價(jià)抗氧化劑的自由基清除作用具有一定指導(dǎo)意義。
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