領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
從新疆哈密地區(qū)的15 個驢乳樣品中分離篩選出38 株疑似乳酸菌，其中7 株菌具有明顯凝乳特性。經(jīng)16S rRNA基因測序鑒定為乳酸片球菌（Pediococcus acidilactici）HL12-21、戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus）HL29-5、蒙氏腸球菌（Enterococcus mundtii）HL30-3、植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）HL21-44、棒狀乳桿菌（Lactobacillus coryniformis）HL26-24、彎曲乳桿菌（Lactobacillus curvatus）HL29-1和乳明串珠菌（Leuconostoc lactis）HL13-23。對7 株菌的凝乳時間、產(chǎn)酸能力、后酸化能力、產(chǎn)香能力、感官特性和冷藏期間活菌數(shù)等指標檢測顯示，菌株HL12-21、HL29-5、HL21-44和HL29-1具有更好的產(chǎn)酸、產(chǎn)香能力及弱的后酸化，且單菌發(fā)酵乳的色澤、質(zhì)地及風味綜合評分最高；在4 ℃冷藏20 d后，活菌數(shù)仍保持在106 CFU/mL以上。此外，比較7 株分離菌株和益生菌鼠李糖乳桿菌（Lactobacillus rhamnosus）GG對模擬胃腸液的耐受性，以及抑菌譜、抗生素耐藥、抗氧化活性，結(jié)果表明菌株HL29-5和HL30-3對以上益生菌篩選指標表現(xiàn)更優(yōu)，尤其對羥自由基、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基和超氧陰離子自由基的清除率最高（超過30%）。綜合本研究結(jié)果，P. pentosaceus HL29-5作為具有益生功能的發(fā)酵劑在開發(fā)特色酸乳生產(chǎn)實踐中具有很大的應(yīng)用潛力。
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