領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
對虎紋蛙肌肉中的揮發(fā)性成分和脂肪酸分別進(jìn)行測定。采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)(HS-SPME-GC-MS)分析虎紋蛙肌肉中的揮發(fā)性成分。結(jié)果共鑒定出36種成分，其中醛類化合物有15種，且含量最高，占揮發(fā)性成分總量的68.76%；己醛、(Z)-4-庚烯醛、(E,Z)-2,4-癸二烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇和2,3-戊二酮等可能對虎紋蛙肉的整體風(fēng)味貢獻(xiàn)較大；虎紋蛙肌肉脂肪酸主要由不飽和脂肪酸(UFA)組成，占脂肪酸總量的72.89%；在日常飲食中，虎紋蛙肉為n-3多不飽和脂肪酸(n-3 PUFA)較為豐富的食物資源；亞麻酸(C18:3 n-3，ALA)、二十碳五烯酸(C20:5 n-3，EPA)和二十二碳六烯酸(C22:6 n-3，DHA)為主要的n-3 PUFA。UFA為虎紋蛙肉的重要風(fēng)味前體物質(zhì)。
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