領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用(GC-MS)和氣相色譜-聞香(GC-O)技術(shù)檢測蛇龍珠、赤霞珠、品麗珠和梅鹿輒中的揮發(fā)性香氣成分。采用恒溫振蕩浸提葡萄中的成分，通過溶劑輔助蒸餾(SAFE)技術(shù)除去不揮發(fā)性成分，氮吹濃縮，然后進(jìn)行GC-MS和時間-強(qiáng)度嗅聞方法(Osme)分析。結(jié)果表明：在4種葡萄果實(shí)中共檢測出67種揮發(fā)性香氣成分，鑒定出60種，其中己醛、1-己醇、順-3-己烯-1-醇、乙酸、順,反-2,6-壬二烯醛、3-甲基丁酸、茴香腦、己酸、苯甲醇、β-苯乙醇、β-紫羅蘭酮、2-己烯酸、對甲氧基苯甲醛以及一種未知的草藥揮發(fā)性香氣成分是主要的揮發(fā)性香氣成分；在4種葡萄中揮發(fā)性香氣成分的種類相似，但它們的香氣強(qiáng)度存在一定差異；根據(jù)葡萄酒香氣輪盤將各揮發(fā)性香氣成分主要分為7個香氣類型，即果香味、植物味、化學(xué)味、微生物味、花香味、焦糖味、其他味；在4種釀酒葡萄中化學(xué)味香氣類型的香氣強(qiáng)度值最大，其次是花香味、植物味和果香味。4種釀酒葡萄香氣的不同主要與揮發(fā)性香氣成分的含量差異有關(guān)。
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