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不同凍結(jié)方式對豬肉肌原纖維蛋白乳化與凝膠特性的影響
來源：食品科學網(wǎng) 閱讀量: 127 發(fā)表時間: 2022-03-23
作者: 栗俊廣，馬旭陽，周月瑩，王昱，劉驍，白艷紅
關鍵詞: 豬肉；超聲輔助凍結(jié)；肌原纖維蛋白；乳化特性；凝膠特性
摘要:

分別采用空氣凍結(jié)、浸漬凍結(jié)和超聲輔助浸漬凍結(jié)（ultrasonic-assisted immersion freezing，UIF）豬肉背最長肌，提取肌原纖維蛋白（myofibrillar protein，MP）并分析其乳化活性與乳化穩(wěn)定性、乳液粒徑、流變特性、凝膠強度、蒸煮損失率、水分分布與微觀形貌變化，研究不同凍結(jié)方式對豬肉MP乳化與凝膠特性的影響。結(jié)果顯示，與對照組（4 ℃放置6 h）相比，空氣和浸漬凍結(jié)顯著降低了蛋白的乳化活性和穩(wěn)定性，形成的液滴粒徑顯著增大且不均勻，但UIF處理后乳化活性顯著增加，乳化穩(wěn)定性與粒徑無顯著變化；UIF組黏彈性優(yōu)于其他處理組，且蛋白熱誘導凝膠表現(xiàn)出較好的凝膠強度和較小的蒸煮損失率，凝膠網(wǎng)絡水分分布更均勻；高分辨場發(fā)射掃描電子顯微鏡觀察結(jié)果顯示，相比于其他處理形成的松散凝膠網(wǎng)絡，UIF組結(jié)構(gòu)更致密，與鮮肉最為接近。與其他凍結(jié)方式相比，UIF處理后的豬肉MP乳化與凝膠性能最佳，更有利于保持凍肉的加工品質(zhì)。

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