領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
探討熱破碎番茄漿在貯藏過程中非酶褐變的規(guī)律，以期為番茄漿的貯藏提供指導(dǎo)。在0、25℃和37 ℃條件對(duì)其進(jìn)行了5個(gè)月的貯藏研究，并對(duì)產(chǎn)品中與非酶褐變相關(guān)的指標(biāo)總氨基酸、總糖、維生素C(VC)、5-羥甲基糠醛(HMF)和褐變度(BD)的變化分別應(yīng)用零級(jí)、一級(jí)、聯(lián)合動(dòng)力學(xué)模型進(jìn)行了擬合分析。結(jié)果表明：聯(lián)合動(dòng)力學(xué)模型較零級(jí)、一級(jí)動(dòng)力學(xué)模型能更好地解釋熱破碎番茄漿貯藏過程中非酶褐變的動(dòng)態(tài)變化。25℃和37 ℃貯藏過程中，熱破碎番茄漿中HMF含量和BD的變化呈線性關(guān)系，同時(shí)顏色指標(biāo)亮度L*、紅值a*、黃值b*是HMF的函數(shù)，可用聯(lián)合動(dòng)力學(xué)方程表示。較高的貯藏溫度(25℃和37℃)對(duì)熱破番茄漿中總氨基酸、總糖、VC、HMF含量、BD以及顏色指標(biāo)(亮度L*、紅值a*、黃值b*)影響顯著(P＜0.05)，較低溫度(0℃)貯藏條件下，HMF含量、褐變度BD及顏色指標(biāo)變化不明顯(P＞0.05)。表明高溫貯藏顯著降低熱破碎番茄漿的品質(zhì)，而低溫貯藏可有效保護(hù)熱破碎番茄漿的品質(zhì)。
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