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—— 中國食品雜志社
研究不同冷凍-解凍循環(huán)次數(shù)(0、1、3、5次)對鯉魚脊背肉pH值、失水率、蒸煮損失、剪切力、肌肉顏色、硫代巴比妥酸值(TBARS)、羰基含量和電泳圖譜的影響，從而確定凍融次數(shù)對魚肉物理化學特性的影響。結(jié)果表明：隨著冷凍-解凍循環(huán)次數(shù)的增加，魚肉pH值呈現(xiàn)出先上升后下降的趨勢；失水率和蒸煮損失不斷增加，到第5次循環(huán)時分別增加了8.77%和20.28%，且差異顯著(P＜0.05)；剪切力經(jīng)1次冷凍-解凍循環(huán)后降低56.3%，隨后緩慢下降；TBARS值、羰基含量L* 和b*值不斷增加，而a*值逐漸降低；魚肉肌原纖維蛋白所有條帶都不同程度的變淡，甚至消失，蛋白降解而變性。且脂肪氧化和顏色變化及蛋白氧化有一定的相關(guān)性。因此，反復冷凍-解凍使蛋白質(zhì)變性，嚴重影響了鯉魚魚肉品質(zhì)特性。
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