領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
測(cè)定分析日本對(duì)蝦肌肉的營(yíng)養(yǎng)成分，并與部分經(jīng)濟(jì)水產(chǎn)動(dòng)物進(jìn)行比較。結(jié)果表明：日本對(duì)蝦含肉率為39.21%，水分和粗灰分含量分別為77.16%和1.79%，蛋白質(zhì)和脂肪含量分別為17.74%和2.08%。肌肉(干樣)中18種氨基酸總量(TAA)為70.68%，必需氨基酸指數(shù)(EAAI)為70.72，其構(gòu)成比例低于雞蛋蛋白標(biāo)準(zhǔn)，但高于WHO/FAO標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)氨基酸評(píng)分(AAS)和化學(xué)評(píng)分(CS)計(jì)算結(jié)果，得出日本對(duì)蝦的第一限制性氨基酸為色氨酸，第二限制性氨基酸為纈氨酸。5種鮮味氨基酸(DAA)總量為35.71%(干樣)。日本對(duì)蝦不飽和脂肪酸含量較高，占脂肪酸總量的64.04%，其中二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)分別為1.70%和10.92%，多不飽和脂肪酸和EPA、DHA含量高于其他幾種經(jīng)濟(jì)蝦類(lèi)及淡水魚(yú)類(lèi)。鐵和鋅含量豐富，鎘、鉻、鎳等有害元素含量低。表明日本對(duì)蝦具有較高的食用價(jià)值與保健作用。
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