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食品中花色苷降解機(jī)制研究進(jìn)展
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 210 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 宋會(huì)歌，劉美艷，董 楠，張子沛，趙國(guó)華
關(guān)鍵詞: 花色苷|降解動(dòng)力學(xué)|降解機(jī)制
摘要:

花色苷是一類(lèi)來(lái)源于植物的天然水溶性酚類(lèi)色素，具抗氧化等多種生物活性，是一類(lèi)優(yōu)良的功能性食品著色劑。花色苷在食品加工和貯藏過(guò)程中易受環(huán)境因素(光、熱、活性氧等)的影響而發(fā)生降解褪色，不穩(wěn)定性是限制其應(yīng)用的主要方面。通過(guò)查閱大量文獻(xiàn)，總結(jié)花色苷在食品加工過(guò)程中的降解動(dòng)力學(xué)及受不同因素調(diào)控的降解機(jī)制(光降解、熱降解、氧化降解、腸道菌群降解機(jī)制等)，同時(shí)提出有關(guān)花色苷降解新的研究方向，以期為食品加工中花色苷的穩(wěn)定化控制提供有益的支持。

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