領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
研究木瓜蛋白酶和復(fù)合風(fēng)味酶水解河蟹的工藝條件。在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，通過SAS數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析軟件，運(yùn)用四因素三水平的響應(yīng)面設(shè)計(jì)方法，建立復(fù)合酶解蟹肉蛋白的二次多項(xiàng)數(shù)學(xué)模型，以水解度為響應(yīng)值作響應(yīng)面和等高線。結(jié)果表明：最適水解工藝為pH5、溫度55℃、木瓜蛋白酶加酶量為5500U的條件下水解1.5h后再加入2LAPU的風(fēng)味蛋白酶水解4.5h(酶解時(shí)間6h)，此時(shí)的水解度預(yù)測(cè)值為31.19%、實(shí)測(cè)值30.08%，相對(duì)偏差為3.69%。最后，探索將水解液初步制成海鮮調(diào)味品。在上述條件下模擬出的酶解液鮮味明顯且最后成品風(fēng)味濃郁、色澤鮮黃、便于調(diào)味。
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