領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
期刊集群
瓜爾膠和黃原膠對馬鈴薯淀粉及其變性淀粉糊化和流變性質(zhì)的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 163 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 蔡旭冉，顧正彪*，洪 雁*，張雅媛，朱 玲
關(guān)鍵詞: 馬鈴薯淀粉|馬鈴薯變性淀粉|瓜爾膠|黃原膠|糊化性質(zhì)|流變學(xué)性質(zhì)
摘要:

研究瓜爾膠和黃原膠對馬鈴薯淀粉、馬鈴薯磷酸酯淀粉和馬鈴薯陽離子淀粉糊化和流變性質(zhì)的影響。糊化性質(zhì)實驗表明瓜爾膠增加了3種淀粉的峰值黏度和成糊溫度，降低了淀粉糊的熱穩(wěn)定性。黃原膠降低了馬鈴薯淀粉和馬鈴薯磷酸酯淀粉的峰值黏度并提高了糊的熱穩(wěn)定性和成糊溫度，但對馬鈴薯陽離子淀粉起相反作用。動態(tài)流變實驗表明加入黃原膠顯著提高了3種淀粉的G'、G''值，降低了損耗角正切值tanδ，黃原膠對馬鈴薯陽離子淀粉動態(tài)流變學(xué)性質(zhì)的影響最大，瓜爾膠對3種淀粉的動態(tài)流變學(xué)性質(zhì)的影響不顯著。靜態(tài)流變實驗表明加入瓜爾膠和黃原膠后的淀粉糊仍為假塑性流體，滯后環(huán)面積減少，穩(wěn)定性提高，兩種膠對馬鈴薯淀粉和馬鈴薯磷酸酯淀粉的作用比對馬鈴薯陽離子淀粉作用明顯，并且黃原膠比瓜爾膠對淀粉作用更為顯著。研究發(fā)現(xiàn)膠體與淀粉之間的電荷相互作用對復(fù)配體系的糊化性質(zhì)和流變學(xué)性質(zhì)起重要的作用。

電話: 010-87293157 地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號

版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2

建阳市| 甘孜县| 石棉县| 成安县| 祁门县| 赞皇县| 沙河市| 威宁| 山阳县| 汕头市| 马关县| 谢通门县| 曲阳县| 酒泉市| 旬邑县| 荥阳市| 双辽市| 永宁县| 延津县| 寻乌县| 石狮市| 昌吉市| 来凤县| 五华县| 西宁市| 恩施市| 云梦县| 通海县| 黄大仙区| 古浪县| 易门县| 洛浦县| 新巴尔虎右旗| 阿鲁科尔沁旗| 阳高县| 南平市| 台南县| 庆阳市| 英山县| 罗定市| 灵石县|