領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
目的：研究不同預(yù)處理對家庭制豆?jié){中抗?fàn)I養(yǎng)因子含量的影響。方法：對大豆在室溫和冷藏條件浸泡、干炒及發(fā)芽2d處理后制成豆?jié){，以與干豆制漿為對照，比較其單寧、植酸、皂苷和胰蛋白酶抑制劑的保存率。結(jié)果：發(fā)芽處理豆?jié){組分的單寧、植酸、皂苷、胰蛋白酶抑制劑的保存率分別為31.83%、27.28%，20.19%、12.89%；室溫浸泡處理12h分別為34.56%、43.72%、32.10%和9.91%；干炒處理消除抗?fàn)I養(yǎng)因子的效率不及發(fā)芽和浸泡處理，但與干豆制漿處理差異顯著，各抗?fàn)I養(yǎng)因子的保存率分別為64.05%、54.59%、28.78%、10.88%。結(jié)論：與干豆制漿相比，各處理均顯著降低了豆?jié){中抗?fàn)I養(yǎng)因素的保存率。其中發(fā)芽處理對于降低單寧和植酸的效果最顯著，12h浸泡處理對降低胰蛋白酶抑制劑最為有效。
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