領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
利用具有自學(xué)習(xí)特點(diǎn)的人工神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)可實(shí)現(xiàn)對(duì)酶解過(guò)程的模擬仿真，研究從合浦珠母貝肉中制備抗菌肽的最佳工藝條件。采用3層(5-9-3)人工神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)法對(duì)風(fēng)味蛋白酶水解合浦珠母貝肉的工藝過(guò)程進(jìn)行模擬和優(yōu)化，并通過(guò)管碟抑菌法對(duì)產(chǎn)物的抑菌性質(zhì)進(jìn)行分析。結(jié)果表明：pH7.0、水解溫度55℃、酶添加量1.6%、水解時(shí)間4h、料液比7:5，制備得到肽A，抑制鼠傷寒沙門(mén)氏菌最強(qiáng)，抑菌圈直徑14.20mm，平均肽鏈長(zhǎng)度2.6；pH7.0、水解溫度55℃、酶添加量1.7%、水解時(shí)間4h、料液比3:2，制備得到肽B，抑制痢疾志賀氏菌最強(qiáng)，抑菌圈直徑23.42mm，平均肽鏈長(zhǎng)度2.8；pH6.5、水解溫度60℃、酶添加量2.5%、水解時(shí)間4h、料液比7:5，制備得到肽C，對(duì)單核細(xì)胞增生李斯特菌的抑制效果最強(qiáng)，抑菌圈直徑16.60mm，平均肽鏈長(zhǎng)度2.5。3種抗菌肽對(duì)大腸桿菌、金黃色葡萄球菌也具有較強(qiáng)的抑菌效果，抑菌率為74.3%～80.8%。本研究利用人工神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)優(yōu)化制備的貝肉抗菌肽克服了純度低、提取率低等缺點(diǎn)，為合浦珠母貝肉抗菌肽的開(kāi)發(fā)利用提供技術(shù)支撐。
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