領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用同時(shí)蒸餾萃取法結(jié)合氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)對平遙和月盛齋醬牛肉的揮發(fā)性成分進(jìn)行分析鑒定，結(jié)果分別鑒定出64、63種揮發(fā)性成分，其中，共有的成分為檸檬烯、乙酸乙酯、2,3-戊二酮、3-羥基-2-丁酮、苯甲醛、苯乙醛、十四醛、十五醛、十六醛、乙醇、2-甲基二氫-3(2H)-呋喃酮、糠醛、5-甲基糠醛、茴香腦、十六酸等物質(zhì)；平遙醬牛肉特有的成分有(E)-2-辛烯醛、3,4-二甲基苯甲醛、異丙醇、2-丁醇、2-甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪、乙酸、癸酸等物質(zhì)；月盛齋醬牛肉特有的揮發(fā)性物質(zhì)有松油烯、反式石竹烯、2-庚酮、薄荷烯酮、(E)-肉桂醛、桉葉油醇、芳樟醇、4-萜烯醇、2-乙酰基呋喃等成分。
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