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—— 中國食品雜志社
為研究中華鱘魚肉凍藏過程中脂質(zhì)氧化造成的品質(zhì)劣變。將中華鱘魚塊分別采用冰柜（－20、－50 ℃）和液氮（－80、－110 ℃）凍結(jié)后置于－18 ℃冰柜中凍藏24 周，測定中心溫度、脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)和游離脂肪酸（free fatty acids，F(xiàn)FAs）相對含量、脂肪酸組成、過氧化值（peroxide value，POV）、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric reactive substances，TBARS）值、熒光化合物含量，觀察魚肉肌纖維微觀結(jié)構(gòu)，以探討不同凍結(jié)方式對中華鱘凍藏過程中脂質(zhì)氧化和肌纖維微觀結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果顯示，隨凍藏時間的延長，魚塊脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)和多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids，PUFAs）相對含量下降，F(xiàn)FAs相對含量、POV、TBARS值及飽和脂肪酸（saturated fatty acids，SFAs）、單不飽和脂肪酸（monounsaturated fatty acids，MUFAs）相對含量及熒光化合物含量上升，肌纖維結(jié)構(gòu)間隙變大，肌原纖維斷裂。但其中液氮凍結(jié)組鱘魚塊的脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)和PUFAs相對含量高于冰柜凍結(jié)組（凍藏結(jié)束時，－20 ℃冰柜凍結(jié)組脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)為7.89%，－80 ℃液氮凍結(jié)組脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)為9.13%），而POV、TBARS值及FFAs、SFAs、MUFAs相對含量和熒光化合物含量顯著低于冰柜凍結(jié)組（P＜0.05），且肌纖維結(jié)構(gòu)也保持較完整。以上結(jié)果表明，液氮凍結(jié)減輕了中華鱘凍藏過程中肌纖維損傷和脂質(zhì)水解的程度，從而減緩了脂質(zhì)氧化的速度。
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