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即食干發(fā)酵香腸生產(chǎn)過程中干預(yù)措施對沙門氏菌的影響及其應(yīng)激機(jī)制研究進(jìn)展
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 181 發(fā)表時間: 2022-05-30
作者: 向顯玉，黃靜，劉愛平，周康，劉書亮，敖曉琳
關(guān)鍵詞: 干發(fā)酵香腸；干預(yù)措施；沙門氏菌；應(yīng)激機(jī)制
摘要:

即食干發(fā)酵香腸是一種深受消費(fèi)者喜愛的發(fā)酵肉制品，其既具有發(fā)酵食品的獨(dú)特風(fēng)味，又具有肉制品的豐富營養(yǎng)。但由于沒有經(jīng)過滅菌處理，其中存在的沙門氏菌污染使得即食干發(fā)酵香腸成為食源性疾病的食品來源之一。本文對即食干發(fā)酵香腸生產(chǎn)過程中沙門氏菌的減菌處理及其減菌效果以及沙門氏菌的應(yīng)激機(jī)制進(jìn)行了綜述，以期為即食干發(fā)酵香腸生產(chǎn)過程中的沙門氏菌減菌措施的選擇，以及開發(fā)新型的沙門氏菌減菌措施提供參考。

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