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—— 中國食品雜志社
比較常規(guī)乳化和淀粉乳化兩種乳化加工技術對乳化型香腸的保水性、蒸煮損失、質(zhì)構(gòu)特性等品質(zhì)指標的影響；通過感官評定試驗和掃描電鏡觀察結(jié)果比較分析了兩種加工手段對香腸食用品質(zhì)及超微結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果表明：淀粉乳化技術生產(chǎn)的香腸的保水性顯著提高，蒸煮損失率減少，黏彈性和咀嚼性均顯著增加；感官評定結(jié)果和超微結(jié)構(gòu)圖片顯示，淀粉乳化技術生產(chǎn)的香腸總體可接受性提高，未有出水出油現(xiàn)象，內(nèi)部質(zhì)地變得均勻致密，脂肪和水分呈均勻分布。在加工制作乳化型香腸中，淀粉乳化技術較常規(guī)乳化技術在提高產(chǎn)品保水性、減少蒸煮損失、優(yōu)化產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)品質(zhì)方面具有明顯的優(yōu)勢。
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