領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
將臘魚中的優(yōu)勢菌(干酪乳桿菌、香腸乳桿菌、乳酸乳桿菌菌濃度比為1:1:1)作為混合菌株直接接種，研究混合菌株接種量、食鹽添加量、腌制溫度和腌制時間對臘魚品質(zhì)的影響，并利用單因素和正交試驗確定最佳工藝參數(shù)。結(jié)果表明，腌制臘魚的最佳工藝條件為：混合菌種接種量106CFU/g、食鹽添加量5%、腌制溫度10℃、腌制時間4d。在此條件下生產(chǎn)的臘魚質(zhì)地緊密，咸度低，保留了傳統(tǒng)臘魚的香臘味，其揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)和過氧化值分別為18.72mg/100g和0.18g/kg，相對于自然發(fā)酵的臘魚分別降低了34.9%和51.6%。
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