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—— 中國食品雜志社
從白酒生產(chǎn)過程中加漿用水對低度白酒穩(wěn)定性的影響入手，分別測定自來水、軟化水、純凈水及其配制的低度白酒的電導率、介電常數(shù)及白酒中主要香味成分含量隨貯存時間的變化規(guī)律，并探討白酒膠體溶液膠核、膠粒和膠團的組成以及影響白酒膠體穩(wěn)定性的主要因素。結(jié)果表明：加漿用水中含有適量的金屬離子，可有效提高白酒膠體的穩(wěn)定性、降低體系的介電常數(shù)、抑制酯類化合物的水解、提高低度白酒的穩(wěn)定性。同時，通過使用酒體中富含酯對應酸的有益微量元素的羧酸鹽調(diào)整金屬離子濃度后的加漿用水，配制的低度清香型白酒(38°)，放置一年，乙酸乙酯和乳酸乙酯含量總和比對照樣提高了31.0%，低度濃香型白酒(38°)放置一年，己酸乙酯、乙酸乙酯和乳酸乙酯含量總和比對照樣提高了10.2%。
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