領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
目的：對(duì)直投式功能菌劑發(fā)酵生產(chǎn)佛手瓜腌菜的工藝進(jìn)行優(yōu)化研究。方法：研究直投式佛手瓜腌制在不同直投式功能菌劑添加量、食鹽添加量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間等條件下，佛手瓜發(fā)酵時(shí)腌菜液中總酸含量的動(dòng)態(tài)變化。根據(jù)動(dòng)態(tài)變化和正交試驗(yàn)法確定直投式功能菌劑發(fā)酵腌菜的最佳條件。結(jié)果：直投式功能菌劑發(fā)酵腌菜的最佳條件為：蔗糖添加量3%、直投式功能菌劑添加量0.1%、發(fā)酵溫度30℃、食鹽添加量7%、發(fā)酵時(shí)間4d，此時(shí)產(chǎn)酸量達(dá)0.73g/100g。結(jié)論：采用直投式功能菌劑生產(chǎn)發(fā)酵佛手瓜腌菜，發(fā)酵周期短，發(fā)酵效果好。
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