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—— 中國(guó)食品雜志社
四川郫縣辣椒醬多采用熱處理控制微生物生長(zhǎng)以延長(zhǎng)貨架期，但熱處理后殘留微生物仍會(huì)導(dǎo)致辣椒醬腐敗。辣椒醬經(jīng)80℃、30min熱處理后室溫貯藏120d期間檢測(cè)其中菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌和酵母數(shù)，分別采用16S rDNA和ITS序列鑒定分離的細(xì)菌和真菌菌株，并運(yùn)用PCR-DGGE法分析貯藏終點(diǎn)辣椒醬中細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)。結(jié)果表明：熱處理后辣椒醬中微生物減少了90%以上，殘留微生物主要為芽孢桿菌(Bacillus sp.)，在貯藏期內(nèi)微生物數(shù)量則呈先上升后下降的趨勢(shì)；PCR-DGGE檢測(cè)發(fā)現(xiàn)貯藏終點(diǎn)辣椒醬中主要?dú)埩艏?xì)菌為乳酸菌(Pediococcus sp.和Lactobacillus sp.)和蠟樣芽孢桿菌(Bacillus cereus)。因此，熱處理可使辣椒醬中部分微生物致死、亞致死或轉(zhuǎn)為“存活但非可培養(yǎng)” (viable but non-culturable，VBNC)狀態(tài)，但殘留的芽孢桿菌(Bacillus sp.)和乳酸菌可能導(dǎo)致辣椒醬的腐敗。有效控制芽孢桿菌將是延長(zhǎng)辣椒醬貨架期的關(guān)鍵因素。
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