領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
將婁徹氏鏈霉菌S. rochei L10904產(chǎn)木聚糖酶添加到饅頭中，探討木聚糖酶對(duì)饅頭比容、延展率及硬度的影響以及對(duì)饅頭的抗老化作用。結(jié)果表明：木聚糖酶添加量為1.5mg/kg時(shí)，饅頭硬度最小，比容比未添加木聚糖酶的饅頭增加0.21mL/g，延展率達(dá)1.69；在保存的前24h之內(nèi)，饅頭硬度增加迅速，內(nèi)聚性減小較快，24h之后硬度增加趨勢(shì)變緩，內(nèi)聚性減小趨勢(shì)變緩。饅頭膠著性和咀嚼性在保存的前10h內(nèi)均呈現(xiàn)較快增加的趨勢(shì)，10h之后，基本保持恒定；添加木聚糖酶1.5mg/kg的饅頭樣品在整個(gè)保存過(guò)程中硬度、內(nèi)聚性、膠著性及咀嚼性的數(shù)值均偏小，表明添加1.5mg/kg的木聚糖酶對(duì)饅頭有抗老化作用。
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