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剪切時間對肉糜中微粒分散特性的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 148 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 高菲菲，汪張貴，彭增起,*，靳紅果，王蓉蓉，張雅瑋，姚 瑤
關(guān)鍵詞: 剪切|粒徑|粒度分布
摘要:

為形成乳化性良好的肉糜，研究不同剪切時間對肉糜中脂肪微粒粒徑的影響。實驗以豬背最長肌和背膘為原料肉，在3000r/min剪切速率下分別斬拌1、3、5、7min制成生肉糜，利用激光粒度分析儀測定不同剪切時間下肉糜中脂肪微粒大小和粒度分布特點。結(jié)果顯示：剪切5min和7min條件下，肉糜中脂肪微粒粒徑比較小、粒度分布集中，且無顯著性差異。

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