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—— 中國(guó)食品雜志社
為探究巴氏滅菌對(duì)大豆、葵花、花生、芝麻和核桃油脂體乳液氧化穩(wěn)定性的影響，本研究測(cè)定不同油脂體的基本組成、相關(guān)蛋白組成、脂肪酸組成和相對(duì)含量，然后利用動(dòng)態(tài)光散射、激光共聚焦顯微鏡等研究巴氏滅菌（85 ℃加熱10 min）對(duì)油脂體乳液物理穩(wěn)定性和氧化穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明：不同油脂體的基本組成、相關(guān)蛋白組成和脂肪酸組成存在明顯差異，油脂體相關(guān)蛋白由內(nèi)源膜蛋白和外源蛋白組成，油脂體脂肪酸以不飽和脂肪酸為主，其中油酸、亞油酸和α-亞麻酸是主要的不飽和脂肪酸。5 種不同原料油脂體中，大豆油脂體蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)和水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高，而油脂質(zhì)量分?jǐn)?shù)最低；花生油脂體總飽和脂肪酸相對(duì)含量（21.27%）最高，核桃油脂體總不飽和脂肪酸相對(duì)含量（90.10%）最高。巴氏滅菌可顯著改善大豆和花生油脂體乳液氧化穩(wěn)定性，而對(duì)葵花、芝麻和核桃油脂體乳液起促進(jìn)氧化作用。本研究可為油脂體在沙拉醬、植物奶等產(chǎn)品應(yīng)用提供參考。
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