領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
通過飼喂奶山羊富含二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA）的微藻粉，獲得原生態(tài)DHA羊乳（DHA含量為30 mg/100 g原料乳），然后將其制作成超高溫瞬時(shí)滅菌（ultra-high temperature instantaneous sterilization，UHT）乳及全脂乳粉，同時(shí)設(shè)立人工添加富含DHA微膠囊粉的UHT乳及全脂乳粉作為對(duì)照組，在常溫（25 ℃）和高溫（37 ℃）下進(jìn)行為期28 d的貯藏實(shí)驗(yàn)，研究原生態(tài)與人工添加DHA羊乳制品貯藏期脂肪酸穩(wěn)定性。結(jié)果表明，與人工添加組相比，貯藏期間原生態(tài)UHT乳及全脂乳粉的DHA含量下降速率明顯減緩，在UHT乳中，人工添加組乳制品DHA含量降低率在37 ℃下最高達(dá)（40.92±3.52）%（貯藏第28天），此時(shí)原生態(tài)組DHA降低率為（36.70±4.84）%。貯藏期間，原生態(tài)與人工添加DHA的UHT乳及全脂乳粉中多不飽和脂肪酸相對(duì)含量總體均下降，且與人工添加DHA的乳制品相比，原生態(tài)組中多不飽和脂肪酸相對(duì)含量更高，更易氧化生成碳鏈更短的脂肪酸。此外，隨著貯藏期的延長，原生態(tài)DHA乳制品組中的油脂氧化指標(biāo)過氧化值和酸價(jià)上升速率明顯低于人工添加DHA乳制品組。綜上，本實(shí)驗(yàn)可為制備富含DHA的天然奶制品提供理論參考。
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