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—— 中國食品雜志社
為探究藜麥加工方式對其蛋白質(zhì)的影響，采用蒸煮、萌發(fā)和擠壓膨化處理藜麥并提取蛋白質(zhì)，對蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)與功能特性進(jìn)行分析。結(jié)果表明：與對照組（藜麥45 ℃烘干后粉碎過100 目篩）藜麥蛋白相比，pH 7.0時萌發(fā)組蛋白溶解度提高了14.12%，而蒸煮和擠壓膨化組在不同pH值下溶解度均明顯降低；3 種處理使蛋白乳化性降低7.09%～21.28%，但乳化穩(wěn)定性提高至對照組的1.08～2.03 倍；萌發(fā)組蛋白起泡性（69.58%）和泡沫穩(wěn)定性（67.86%）最高，而熱處理（蒸煮和擠壓膨化）組大體上顯著降低（P＜0.05）；差示掃描量熱分析結(jié)果顯示3 種處理后蛋白質(zhì)變性溫度略有升高；萌發(fā)組蛋白游離巰基含量變化不顯著（P＞0.05），蒸煮組存在氧化損失，而擠壓膨化組游離巰基含量增加至33.20 μmol/L；光譜分析顯示，處理后藜麥蛋白質(zhì)發(fā)生了變性，萌發(fā)組無規(guī)卷曲相對含量減少1.96%，而蒸煮和擠壓膨化組β-折疊相對含量分別由對照組的58.17%增加至89.42%和100.00%。十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳結(jié)果表明藜麥蛋白主要分子質(zhì)量為48～63 kDa及＜15 kDa組分，且各組分通過二硫鍵連接，萌發(fā)組亞基增多，而熱處理組有聚合物形成。3 種加工方式對藜麥蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)影響不同，因而蛋白質(zhì)表現(xiàn)出的功能特性也存在差異。
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