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—— 中國食品雜志社
以鮮鴨蛋為原料，采用高溫凝固法制作無殼堿性蛋。研究調(diào)配劑配方對產(chǎn)品品質(zhì)的影響，確定適宜的工藝參數(shù)。結果表明，氯化鈉可促進蛋白凝固、調(diào)節(jié)滋味，碳酸鈉、茶汁、硫酸亞鐵可提高堿性蛋的凝膠強度、改善色澤。適宜的調(diào)配劑配方：碳酸鈉1.1%，氯化鈉1.3%，硫酸亞鐵0.001%，茶汁0.17%；適宜的制作工藝：調(diào)制蛋液pH10，包裝后于90℃條件下加熱35min。采用該方法制作的無殼堿性蛋具有傳統(tǒng)皮蛋的風味。
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