領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為了探究甘藍(lán)人工接種發(fā)酵適宜的發(fā)酵劑及發(fā)酵條件，采用從四川泡菜老湯中分離的植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum)、戊糖乳桿菌(Lactobacillus pentosus)、腸膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)3種菌以單一和不同配比混合組合成16組組合發(fā)酵劑中選出發(fā)酵甘藍(lán)時(shí)亞硝酸鹽含量低、發(fā)酵速度快、風(fēng)味好的發(fā)酵劑。結(jié)果表明：腸膜明串珠菌、戊糖乳桿菌，其質(zhì)量比為1:2(nPb:SPc組合)，腸膜明串珠菌、戊糖乳桿菌、植物乳桿菌，其質(zhì)量比為1:1:1(nPb:bC1:SPc組合)，此兩種組合為較優(yōu)化發(fā)酵劑。應(yīng)用響應(yīng)面分析法優(yōu)化此兩種組合發(fā)酵劑接種發(fā)酵甘藍(lán)的工藝條件。人工接種發(fā)酵甘藍(lán)的條件為食鹽質(zhì)量濃度4g/100mL、接種量0.2%、發(fā)酵溫度25℃。通過主效應(yīng)分析說明食鹽質(zhì)量濃度對(duì)總酸度影響最大，發(fā)酵溫度次之，接種量對(duì)其影響較小。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺(tái)區(qū)洋橋70號(hào)
版權(quán)所有 @ 2023 中國(guó)食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號(hào) 京ICP備14033398號(hào)-2
