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—— 中國(guó)食品雜志社
研究青稞酒多菌種曲發(fā)酵過(guò)程中化學(xué)成分的動(dòng)態(tài)變化規(guī)律并與傳統(tǒng)曲發(fā)酵進(jìn)行比較。結(jié)果表明：青稞酒的多菌種曲發(fā)酵過(guò)程中，表現(xiàn)出類似傳統(tǒng)曲發(fā)酵過(guò)程中各成分的動(dòng)態(tài)變化趨勢(shì)。pH值明顯下降，之后穩(wěn)定在pH4.0～4.3；總酸含量隨著發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)顯著上升(P＜0.05)，發(fā)酵60h時(shí)達(dá)到最大值0.83g/100g，之后略有下降；發(fā)酵品溫先緩慢上升，再緩慢下降，最高達(dá)36.2℃左右；還原糖含量和糖化酶活力值都在24h內(nèi)顯著增加之后逐漸下降；總糖含量顯著下降，酒精體積分?jǐn)?shù)顯著增高(P＜0.05)，多菌種曲發(fā)酵的酒精體積分?jǐn)?shù)可達(dá)到10.30%，比傳統(tǒng)曲發(fā)酵提高57.73%；酒醅中酸性蛋白酶活力及氨態(tài)氮含量同時(shí)呈顯著性增高，24h后，蛋白酶活力及氨態(tài)氮含量逐漸降低；多菌種曲發(fā)酵的青稞酒總氨基酸含量80.923mg/100mL，缺乏蛋氨酸。感官評(píng)定表明風(fēng)味較好的多菌種青稞酒的發(fā)酵時(shí)間約為60～72h，并保持了傳統(tǒng)青稞酒的主體風(fēng)味。
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