領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
肉及肉制品中的酪胺是在產(chǎn)酪胺菌（糞腸球菌、屎腸球菌等）作用下、適宜條件（25 ℃、pH＜7）下產(chǎn)生的一種生物胺。食用酪胺濃度超過閾值的肉制品會引發(fā)高血壓、偏頭痛等疾病，危害人類健康，因此，抑制肉和肉制品中酪胺形成和降低其含量的方法已成為新的研究熱點(diǎn)。抑制食品中酪胺形成的方法有物理法、化學(xué)法和生物法，其中利用植物活性成分具有的抑菌/抗氧化性可有效地控制酪胺形成，從而降低酪胺在肉制品中的積累。本文介紹了肉及肉制品中酪胺的形成途徑、植物活性成分的特性（抑菌性和抗氧化性）及其結(jié)構(gòu)，以及植物提取物控制酪胺形成、抑制其積累的效果。重點(diǎn)綜述了植物源活性成分抑制肉制品中酪胺形成的機(jī)理，為降低肉制品中生物胺含量、提高肉及肉制品安全性、促進(jìn)植物源生物活性成分在食品中的應(yīng)用提供技術(shù)支持。
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