領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
干腌肉制品因其獨(dú)特的風(fēng)味而深受消費(fèi)者的喜愛，但較高的含鹽量制約了其進(jìn)一步發(fā)展。隨著人們對適度低鹽飲食的關(guān)注，如何在保證產(chǎn)品品質(zhì)和安全性的同時實(shí)現(xiàn)減鹽的目的成為該領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)。本文在分析鈉鹽含量與干腌肉制品品質(zhì)關(guān)系基礎(chǔ)上，從鈉鹽替代物、真空/超高壓/超聲波/脈沖電場等新型腌制技術(shù)、增強(qiáng)咸味感知技術(shù)3 個方面綜述當(dāng)前的低鹽加工策略及技術(shù)，并探討不同減鹽方法的減鹽機(jī)制、咸味感知機(jī)理以及對產(chǎn)品品質(zhì)特性的影響，指出現(xiàn)有研究和技術(shù)的局限性，以期為低鹽干腌肉制品的研發(fā)提供一定的理論和技術(shù)參考。
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