領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為全面了解定遠(yuǎn)黑豬肉與瘦肉型豬肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的差異，將一定量的這兩種新鮮豬肉分別熟制后，采用不用涂層的固相微萃取裝置和氣質(zhì)聯(lián)用法分析、鑒定這兩種豬肉揮發(fā)性風(fēng)味成分，并比較其差異。在這兩種豬肉揮發(fā)性成分中有6種醛、3種醇、4種酮和6種酸差異明顯，其中醛、醇和酮在定遠(yuǎn)黑豬肉風(fēng)味物質(zhì)中的含量很高，并且這幾種物質(zhì)的閾值較低，對(duì)這兩種豬肉風(fēng)味差異有較大的貢獻(xiàn)。6種酸在瘦肉型豬肉風(fēng)味物質(zhì)中的質(zhì)量濃度相對(duì)較大，但這些酸類的閾值較高，質(zhì)量濃度較低，所以對(duì)這兩種豬肉的風(fēng)味差異影響不明顯。結(jié)果表明：醛、醇和酮含量不同是造成這兩種豬肉風(fēng)味差異的重要原因。
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