領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
生鮮肉及其制品由于含有豐富的水分、蛋白質(zhì)和其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，極易受到微生物的污染，這會(huì)對(duì)肉類產(chǎn)業(yè)造成巨大的經(jīng)濟(jì)損失。基于目前人們更傾向于綠色、天然的肉類產(chǎn)品的消費(fèi)需求，乳酸菌憑借其天然的來(lái)源、提供可持續(xù)的保護(hù)作用成為傳統(tǒng)抑菌劑良好的替代品，但是其抑菌機(jī)制和在肉類產(chǎn)業(yè)中的應(yīng)用未得到系統(tǒng)總結(jié)。本文首先概述了乳酸菌作為生物抑菌劑的主要抑菌機(jī)制，如有機(jī)酸、細(xì)菌素和競(jìng)爭(zhēng)性抑制等作用途徑，并詳細(xì)總結(jié)了其應(yīng)用于肉類產(chǎn)品時(shí)，在不同的包裝方式、使用方式、代謝環(huán)境、加工方式和溫度變化條件下防控生鮮肉及其制品安全性的應(yīng)用研究現(xiàn)狀；之后綜述了乳酸菌應(yīng)用后對(duì)肉與肉制品品質(zhì)的影響，同時(shí)討論了乳酸菌應(yīng)用的安全性；最后，對(duì)乳酸菌在未來(lái)的肉類產(chǎn)業(yè)中的發(fā)展做了展望，以期對(duì)乳酸菌在保護(hù)肉類產(chǎn)品安全領(lǐng)域的進(jìn)一步應(yīng)用提供參考。
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