領學術科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
傳統(tǒng)熱加工雖然能有效滅酶和滅菌，但會對果蔬汁的色澤、營養(yǎng)物質及風味等品質造成嚴重破壞。超聲技術作為一種新型的非熱加工技術，能夠改善果蔬汁的穩(wěn)定性、安全性、感官特性和營養(yǎng)特性，已廣泛用于果蔬汁加工的研究中；但由于受到復雜因素的影響，超聲波處理也可能對果蔬汁產生不利影響。本文綜述了國內外有關超聲技術應用于果蔬汁加工的最新研究進展，從果蔬汁內源酶、微生物（發(fā)酵微生物、致腐和致病微生物）、理化特性和營養(yǎng)成分（如抗壞血酸、多酚和類胡蘿卜素）等不同視角深入分析了超聲波處理對它們的影響及作用機制，并總結了現(xiàn)階段超聲技術所存在的問題及研究趨勢，為超聲技術在果蔬汁加工中的應用提供一定的理論基礎。
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