領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
目的：為鮐魚加工過(guò)程中的風(fēng)味及品質(zhì)管理提供基礎(chǔ)理論數(shù)據(jù)，探究加熱前后揮發(fā)性物質(zhì)變化。方法：采用頂空固相微萃取和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀檢測(cè)并比較紅肉和白肉的揮發(fā)性物質(zhì)。結(jié)果：從鮐魚白肉和紅肉及兩者加熱樣品中分別檢測(cè)出32、41、39、52種揮發(fā)性物質(zhì)，其中主要以碳?xì)浠衔锖汪驶衔餅橹鳎黄渲校細(xì)浠衔镏饕x予魚肉整體的風(fēng)味，而羰基化合物對(duì)魚的腥味有重要影響，在白肉及加熱樣品和紅肉及加熱樣品中分別占23.35%、22.47%、58.65%、33.52%。結(jié)論：影響鮐魚肉揮發(fā)性風(fēng)味的主要有己醛、2-己烯醛、2,4-庚二烯醛、2-辛烯醛、壬醛、2,4-癸二烯醛、3,5-辛二烯-2-酮、1-戊烯-3-醇、1-辛烯-3-醇、2-乙基呋喃、2-戊基呋喃等。
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