領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以鰱魚為原料，進(jìn)行腌制和熱泵干燥加工，研究?jī)?nèi)源組織蛋白酶B、L活性在加工過(guò)程中的變化。選取加工過(guò)程對(duì)鰱魚(Hypophthalmichthys molitrix)組織蛋白酶B、L活力影響較大的3個(gè)工藝參數(shù)(溫度、pH值、鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù))作為試驗(yàn)因素，并根據(jù)酶學(xué)特性和干燥過(guò)程中各理化指標(biāo)的測(cè)定結(jié)果確定其試驗(yàn)水平。采用響應(yīng)面法考察此3因素對(duì)組織蛋白酶B、L活性的影響，并根據(jù)回歸方程對(duì)臘干鰱魚加工過(guò)程中的組織蛋白酶活力進(jìn)行預(yù)測(cè)。結(jié)果表明：回歸方程可用于組織蛋白酶B、L實(shí)際活力預(yù)測(cè)；兩種酶的潛在活力在加工過(guò)程中均呈下降趨勢(shì)，加工結(jié)束時(shí)組織蛋白酶B和L的潛在酶活力分別為初始的43.18%和26.08%；通過(guò)回歸方程對(duì)組織蛋白酶B、L在腌制前、腌制后、干燥2d、干燥5d、干燥7d實(shí)際活力進(jìn)行預(yù)測(cè)，組織蛋白酶B實(shí)際酶活力分別為潛在酶活力的36.7%、39.9%、46.5%、46.5%和53.5%，而組織蛋白酶L則為6.6%、5.6%、10.4%、10%和12.6%。
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