領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為探究高溫長時輝干工藝對炒青綠茶香氣品質(zhì)的影響，采用頂空固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)，借助香氣感官審評及多元統(tǒng)計分析，研究不同輝干參數(shù)下所制綠茶樣品的香氣特征和揮發(fā)性有機(jī)化合物。結(jié)果表明，8 組樣品可根據(jù)香氣特征分為4 類，且此差異與輝干溫度及時間參數(shù)相關(guān)。在所有樣品組中，共鑒定出58 種揮發(fā)性有機(jī)化合物，其中45 種化合物為共有香氣組分。基于揮發(fā)性有機(jī)化合物開展無監(jiān)督分析，所獲聚類結(jié)果與感官審評分類情況相似。利用單因素方差分析和偏最小二乘法判別分析，篩選獲得對炒青綠茶香氣特征變化具有重要影響的32 種香氣成分。為進(jìn)一步了解輝干溫度和時間對32 種揮發(fā)性有機(jī)化合物含量的影響，基于該2 種因素實施了雙因素方差分析，發(fā)現(xiàn)17 種關(guān)鍵香氣成分的含量受到溫度因素、時間因素和溫度-時間交互因素的顯著影響（P＜0.05），12 種關(guān)鍵香氣成分的含量受到溫度因素和時間因素的顯著影響（P＜0.05），α-蓽澄茄油烯和δ-杜松烯含量受到時間因素和溫度-時間交互因素的顯著影響（P＜0.05），α-甜旗烯含量僅受到溫度因素的顯著影響（P＜0.05）。
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