領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以壺瓶棗為原料，采用三蒸三制、外源美拉德反應(yīng)液、三蒸三制＋外源美拉德反應(yīng)液、外源多酚氧化酶、三蒸三制＋外源多酚氧化酶液5 種方式處理制備黑棗，利用氣相離子遷移譜（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）技術(shù)和頂空固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜（headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）聯(lián)用技術(shù)測(cè)定黑棗產(chǎn)品揮發(fā)性成分，并對(duì)結(jié)果進(jìn)行主成分分析和聚類分析，分析不同處理對(duì)黑棗風(fēng)味品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：不同處理方式得到的主要揮發(fā)性成分各不相同，GC-MS和GC-IMS兩種檢測(cè)方法檢出的基礎(chǔ)風(fēng)味物質(zhì)種類基本一致，共有風(fēng)味物質(zhì)為6～10 種。不同處理方式檢測(cè)到6 種黑棗中均含有糠醛、庚醛、壬醛、正辛醛、冰醋酸。三蒸三制處理可以增加黑棗的風(fēng)味。同時(shí)說明，GC-IMS技術(shù)可應(yīng)用于快速鑒定和差異分析不同黑棗樣品揮發(fā)性成分，為改進(jìn)黑棗加工工藝及褐變機(jī)制提供理論依據(jù)。
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